Народный афоризм про солёный огурец, который незаменим – «наше всё»! – в закуске, утвердился в нашем быту не вчера, а лет пятьсот тому назад. Летописи категоричны: «…въ России огурцы лучше другихъ европейскихъ местъ растутъ… И зело вкусны въ засоле»… Одним словом, «да под водочку» - «Это наше всё»! Или… почти всё!
Да, в ряду овощных культур, особо почитаемых нашими согражданами, огурец занимает одно из почётных первых мест. Его любят не только взрослые, но и дети... Невозможно представить стол без этого зеленца-молодца: цельного или в салате – свежего, маринованного, и особенно классического, солёного. Знатоки и любители утверждают: употреблять его можно до, и во время и даже после еды!
Огурцу более четырёх тысяч лет от «роду». А вот точное время появления огурца в России – увы! — скрыто пеленой давности. Некоторые историки предполагают, что он был известен у нас ещё до IX столетия – проникнув, скорее всего, из Индии (родины огурца). Во времена Ивана Грозного – видимо, из-за пресноватого вкуса, огурцы стали солить, подобно грибам, на зиму. Одним словом, солёные огурчики любили и цари, и вельможи и простолюдины!
Архивные материалы сохранили нам сведения, что в Москве до начала XX века, в последних числах октября, на рынках устраивался всенародный праздник солёного огурца. Считалось, что именно в это время следует откупоривать бочки с солениями. Купцы привозили их на рынки целые подводы, распечатывали их и угощали народ. Известно, что в каждом местечке города существовали свои фирменные рецепты засолки, которые хранили под строжайшим секретом.
ЧТО ЖЕ ТАКОЕ – ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО СОЛЁНЫЙ ОГУРЕЦ В СОВРЕМЕННОМ ПОНИМАНИИ?
Качество солёного огурца во многом определяется химико-технологическими показателями используемого сырья, которые зависят в значительной мере – и от сортовых особенностей, и от условий выращивания.
Засолочные качества огурцов обусловлены сортовыми особенностями, размером плодов, анатомическим строением, плотностью тканей, содержанием сахаров, азотистых и пектиновых веществ, лигнина, клетчатки.
На качество солений оказывают влияние также условия выращивания и сроки уборки. Немаловажное значение для солений имеет жёсткость воды, применяемой для приготовления рассола.
Для засолки можно использовать сорта и гибриды огурца, возделываемого как в открытом грунте, так и весенних плёночных теплицах.
Лучшими для засолки являются корнишоны сортов и гибридов огурца, имеющие тёмно-зелёную или зелёную кожицу и слегка ребристую бугорчатую поверхность с чёрным опушением. Мякоть огурцов должна быть упругой и плотной, семенная камера – небольшой, семена недоразвитыми. Семенное гнездо – это наименее плотная часть плода. Во время ферментации оно сильнее всего подвергается изменениям. Поэтому чем меньше объём, занимаемый в плодах семенной камерой, тем меньше образуется пустот. Их образование в плодах пчёлоопыляемых сортов и гибридов возможно также при высоких температурах и недостатке влаги.
Известный селекционер Анатолий Васильевич Медведев, автор многих гибридов огурца, в том числе засолочных, упоминаемых здесь, уточнил:
«…Семенная камера зеленца, как правило, состоит из трёх плацент, в которых и формируются семена. Важно, чтобы плаценты были сросшиеся в центре, что исключает образование пустот. Это сортовой признак и его довольно легко диагностировать. Разрезав полномерный зеленец поперёк, при надавливании на стенки плода на срезе можно заметить, что плаценты в центре плода легко расходятся, образуя щель. Это говорит о том, что плаценты не сросшиеся, и в таких плодах будут образовываться пустоты при солении. Если же при энергичном надавливании плаценты не расходятся в центре плода даже при их значительном разрушении, то мы имеем сросшиеся плаценты. Плоды таких сортов гарантируют высокое качество при их засолке. Для надёжного определения данного признака, необходимо подвергнуть испытанию 5-10 плодов, желательно с разных растений каждого сорта…»
Различия в органолептических показателях качества солёных плодов одних и тех же гибридов и сортов, выращенных в условиях открытого грунта и плёночных теплиц несущественны.
ВНИМАНИЕ! Самое низкое качество готовой продукции бывает при использовании сырья первого сбора уборки.
Для выработки продукции высшего сорта пригодны мелкие огурцы-пикули длиной 3-5 см и корнишоны длиной 5-9 см (при отношении длины к диаметру не более 2,8), для производства продукции первого сорта – огурцы-зеленцы длиной 9-12 см (при отношении длины к диаметру не менее 2,5).
Хрустящая, плотная консистенция мякоти в значительной степени обусловлена соотношением диаметра семенной камеры и плода, которое должно быть не более 0,6. Желательно, чтобы семенная камера занимала не более 20 % объема плода.
Окраска огурцов должна быть однородной зелёной или тёмно-зелёной, нежелтеющей, а кожица тонкой и негрубой, чтобы не задерживать диффузию.
Огурцы для засолки должны содержать сухих веществ не менее 4-5 %, сахаров более 2,5 %, витамина С свыше 12 мг%, пектиновых веществ в сухой массе - 4 %, в том числе протопектина не менее 2,1 %. И конечно, они не должны горчить.
Опушение завязи – один из важнейших сортовых признаков огурцов для засолки. Шипы, шипики (на завязях они выглядят как волоски) бывают белые, чёрные или коричневые, простые или сложные. В основном они служат для растений органами, регулирующими отдачу влаги, выполняя испаряющую функцию. В то же время отверстия в эпидермисе плодов способствуют более быстрому проникновению рассола при их засолке или консервировании.
Высокими засолочными качествами обладают плоды с крупными бугорками, чёрными шипами. Почернение шипиков (чёрношипость) происходит вследствие того, что через них испаряется влага, вместе с которой на поверхность бугорка выступает пигмент – фловон. Его накопление происходит постепенно. Жидкость, окрашенная пигментом, подсыхает, становится сначала бурой, потом чёрной. И на верхушках бугорков мы видим чёрные шипы. Не лишним будет сказать, что в последнее время созданы гибриды огурца с белыми шипами, со столь же прекрасными засолочными свойствами (F1 Орлёнок).
Хруст мякоти плодов солёных огурцов зависит от особого строения клеток и пространства между ними. Дело в том, что клетки перестают делиться уже на стадии завязи. Огурец растёт не за счёт увеличения числа клеток, а за счёт их растягивания. Так, у корнишонов, пикулей между клетками практически нет пространства. Клетки плотно прилегают друг к другу. Вот почему корнишоны и пикули практически никогда не имеют пустот при засолке.
По данным научных исследований и опыта производителей готовой продукции, для производства солений в наибольшей степени пригодны пчёлоопыляемые гибриды F1 Спринт, F1 Семкросс, F1 Артек, F1 Орлёнок, F1 Актёр, F1 Дублёр, F1 Каскадёр, F1 Ласточка, F1 Журавлёнок, F1 Родничок, сорта Феникс, Нежинский, Муромский 73.
Из партенокарпических чёрношипых гибридов, выращиваемых в плёночных теплицах, наиболее пригодные для засолки – F1 Талисман, F1 Пасадобль, F1 Аккорд, F1 Алексеич, F1 Удалец.
Процесс соления огурцов должен проводиться в условиях, стимулирующих действие молочнокислых микроорганизмов. Для того, чтобы стимулировать деятельность необходимо удалить постороннюю микрофлору, которая находится на поверхности плодов. Это достигается тщательной мойкой огурцов и тары, подбором специй…
СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ
Перед солением плоды калибруют: пикули и корнишоны используют преимущественно для консервирования, а на соленье – зеленцы двух размеров 9-11 см и до 14 см. Повреждённые механически и поражённые болезнями выбраковывают. Засаливать огурцы рекомендуется в день сбора, так как даже непродолжительное их хранение снижает содержание сахаров.
Как отмечалось, для жизнедеятельности всех видов бактерий и грибов решающее значение имеет активная реакция среды. Для молочнокислых бактерий оптимальной является рН - 3,6-3,9. Применение 1%-й закваски повышает качество продукции. Для соления лучше использовать воду с твёрдостью 20 – 25 мг-экв/л. Если вода мягкая, в неё добавляют кристаллический кальций хлорид.
В качестве обязательных пряностей применяют укроп, листья эстрагона, петрушки, сельдерея, мяты, которые придают готовому продукту специфический аромат. Листья чёрной смородины, вишни, дуба богаты дубильными веществами, взаимодействуя с комплексом пектиновых веществ огурцов, уплотняют их, делают хрустящими. Чеснок, острый перец, хрен (листья и корни) богаты фитонцидами, препятствуют развитию посторонней микрофлоры, в частности, гнилостной.
В состав пряностей иногда включают также смесь майорана, чабреца, базилика, кориандра и прочие.
Особое внимание укропу! – для засолки подходят сорта с незначительным восковым налётом и тонкими стеблями, с полностью заполненным стеблем. Сильный восковой налёт и толстый деревянистый стебель плохо пропитываются рассолом, а в полых стеблях сохраняются воздушные пузыри, что обуславливает задержку брожения и провоцирует гнилостные процессы.
Исследованиями Приднестровского НИИ сельского хозяйства было доказано, что и виноградные листья (на 3-х литровую банку закладывают 2-3 листа, примерно 10 г) способствуют сохранению плотной консистенции плодов, угнетают рост плесневых грибов и предохраняют их от размягчения при солении.
Для соления используют рассол 50, 60, 70, или 80 г соли на 1 литр воды – соответственно для корнишонов 1 группы (длина плода до 5-7 см), корнишонов 2 группы 7,1-9,0 см, мелких зеленцов – 9,1-11 см и крупных зеленцов 11,1-14 см. При хранении огурцов при температуре 0-4°С используют концентрацию рассола 5-6 %, а в условиях более высокой температуры, например, при хранении в подвале — применяют рассол с концентрацией соли до 8-9 %.
При солении огурца в домашних условиях лучше проводить предварительное брожение огурцов в больших емкостях. Молочнокислое брожение необходимо проводить замедленными темпами при низких температурах. Первоначальное брожение – первые 48-72 часа – проводят при температуре 20-26°С. После этого огурцы расфасовывают вместе с пряностями в более мелкую тару (бутыли ёмкостью 3 л или 1-2 литровые стеклянные банки), заливают их горячим профильтрованным маточным рассолом, укупоривают и отправляют на хранение. Окончательное брожение при хранении в охлаждаемых помещениях при температуре 0-5°С заканчивается через 40-60 дней, в неохлаждаемых (не выше 10°С) через 15-30 дней со дня засолки.
И ещё один совет от А.В.Медведева - «…Особенно высокое качество солёные огурцы приобретают при бочковом засоле в том случае, когда окончательное замедленное брожение завершается при температуре 0-5°С в герметично закупоренной бочке. В этом случае углекислый газ, выделяемый в процессе брожения, задерживается в межклеточном пространстве мякоти плодов огурца, придавая им неповторимый пикантный привкус...».
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОЛЁНЫХ ОГУРЦОВ
По качеству солёные огурцы подразделяют на первый и второй сорт.
Огурцы первого сорта должны соответствовать ботаническому виду, иметь плотную консистенцию, правильную форму, не иметь морщин и повреждений, быть полностью пропитанными рассолом, иметь хрустящую консистенцию, характерный солоновато-кисловатый вкус, не иметь постороннего привкуса и запаха, иметь зеленовато-оливковый цвет с разными оттенками, длину и диаметр соответственно не более 11 и 5,5 см. Рассол должен быть мутноватый, с приятным ароматом.
Для второго сорта допускается использовать огурцы с отклонениями по размеру не более 5 % по массе.
По физико-химическим показателям солёные огурцы должны соответствовать следующим требованиям: массовая доля соли в рассоле для первого сорта 2,5-3,5 %, для второго – 2,5-4,5 %; массовая доля кислот в расчете на молочную 0,6-1,4 %, массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом не менее 55 %.
Срок хранения солёных огурцов со дня выработки при температуре от -1 до 4°С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 9 месяцев.
ДЕФЕКТЫ СОЛЁНЫХ ОГУРЦОВ
Причиной порчи солёных огурцов может быть недостаток молочной кислоты, её расщепление плесневыми грибами и дрожжами, или угнетение молочнокислых бактерий инсектицидами, оставшиимися на плодах или внутри них, дезинфицирующими средствами, которыми обрабатывали тару. Иногда причиной порчи огурцов при засолке может быть повышенная концентрация соли. При этом получаются огурцы со складчатой поверхностью, сморщенные из-за высокого осмотического давления рассола.
РАЗМЯГЧЕНИЕ ОГУРЦОВ
Бурное выделение газов при солении огурцов, особенно в период предварительного брожения при температуре выше рекомендуемых приводит к разрыхлению мякоти, внутренним разрывам и образованию пустот. Особенно это характерно для крупных плодов с хорошо сформировавшимися семенами.
Наиболее частая причина порчи – ферментативное расщепление пектиновых и целлюлозосодержащих соединений огурцов.
ОГУРЦЫ С ВНУТРЕННИМИ ПУСТОТАМИ (ДУТЫШИ)
Вздутие огурцов и образование пустот вызывают дрожжи, представители энтеробактерий и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Этот недостаток проявляется при использовании перезревших и длительно хранившихся огурцов с плотными оболочками, которые препятствуют выходу газов.
Предотвратить его можно, накалывая огурцы перед засолкой.
ОБРАЗОВАНИЕ ПЛЁНКИ НА ПОВЕРХНОСТИ РАССОЛА
Плёнка появляется в аэробных условиях в разное время после прохождения основной стадии брожения. Состоит она преимущественно из плёнчатых дрожжей. Развитие плёнки подавляют анаэробные условия, низкие температуры, добавление горчичного масла, корицы, чеснока. Эффективно применение сорбиновой кислоты. Если плёнку не удалить, то у огурцов может появиться неприятный запах и привкус.
СЛЕДУЕТ ИМЕТЬ ВВИДУ, ЧТО ВКУС СОЛЁНОГО ОГУРЦА ЗАВИСИТ ОТ ЕГО ТЕМПЕРАТУРЫ
Слишком низкая – сковывает ароматы, и тогда огурец воспринимается чересчур резким. Излишне тёплый плод становится вялым... Вот почему желательно есть солёный огурец при максимально благоприятной для него температуре. Чем солонее огурец, тем ниже должна быть его температура. Например, малосольные огурчики лучше подавать при 16-18°С, а бочковые солёные - при 10-12°С.